Ik heb deze zomer een reeks stukken geschreven over wat je met AI kunt doen rond wijn, en er zit een lezer in mijn hoofd die na deel vier denkt dat het ding proeft. Dat doet het niet, en het gaat het ook niet doen. Niet omdat de modellen nog niet goed genoeg zijn, maar omdat vier van de belangrijkste dingen aan een glas wijn niet in taal zitten.
Dit is het tegenstuk bij de rest van de reeks.
Kurk
Een fles met kurksmaak ruikt naar natte krant en vochtige kelder, en het vervelende is niet die geur zelf. Het vervelende is dat een lichte besmetting niets ruikt: de wijn ruikt naar minder. De vrucht is weg, de wijn is stil, en als je niet weet dat dat kan, denk je dat de wijn saai is.
Een model kan die beschrijving reproduceren, want ik heb hem net opgeschreven. Wat het niet kan, is jouw fles beoordelen. En dit is precies de fout die de meeste beginners maken: ze denken dat een tegenvallende fles tegenvalt, terwijl er iets stuk is. Dat leer je alleen door twee glazen naast elkaar te hebben en het verschil te ruiken.
Reductie
Sommige wijnen ruiken bij het openen naar lucifers, gekookte kool of een pas afgestreken vuursteen. Dat is reductie, en het is meestal geen fout. Zwenk een paar minuten, schenk over in een karaf, en het trekt weg.
Ik noem het hier omdat het het duidelijkste voorbeeld is van iets waar advies vooraf niet werkt. De juiste handeling hangt af van wat er in het glas gebeurt in de eerste drie minuten. Een model dat je fles niet ruikt, kan alleen de kans noemen dat het zo is. Jij bent degene die het verschil hoort tussen “dit gaat weg” en “dit blijft”.
Temperatuur
Dezelfde fles op 14 graden en op 18 graden is niet dezelfde wijn. Warmer betekent meer alcohol in de neus, minder zuur in de mond, en een indruk van zoetheid die er niet is. Dit is de goedkoopste verbetering in het hele onderwerp: de meeste rode wijn in Nederlandse huiskamers wordt te warm gedronken en de meeste witte te koud.
Een model kan de temperatuur noemen, en dat doet het bij mij ook, want ik heb die regel in mijn profiel gezet. Maar het weet niet hoe warm jouw kamer is, hoe lang de fles op tafel staat, of dat je glazen uit de kast komen die naast de oven hangt. De regel is makkelijk, de uitvoering is de hele winst.
De doos die anders is
Dit is de meest onderschatte. Wijn van dezelfde producent, hetzelfde jaar, hetzelfde etiket kan per partij verschillen. Andere fles-tot-flesvariatie, een andere bottellijn, een lading die in de zon heeft gestaan bij het transport, en bij grotere merken zelfs bewust andere blends voor verschillende markten.
Alles wat een model over een wijn weet, gaat over de wijn als naam. Wat er bij jou op de plank staat is een specifieke doos, met een specifieke geschiedenis van drie maanden vrachtwagen en magazijn. Een goede wijnhandelaar weet dat deze partij anders smaakt dan de vorige. Die kennis staat nergens geschreven, en dus komt hij nergens in terecht.
Wat het dan wel kan
Ik ben niet ineens tegen het gereedschap dat ik zelf heb gebouwd. Een model is goed in het versmallen van een keuze, in geduldig uitleggen wat een term betekent, in het opschrijven van wat jij proeft, en in het bijhouden van wat je hebt gedronken. Dat is een bibliotheek en een notitieblok, en die twee zijn een hoop waard.
Het punt is de rolverdeling. Alles wat aan wijn taal is, kun je delegeren. Alles wat aan wijn zintuig is, blijft van jou, en het rare is dat de tweede categorie sneller groeit naarmate je de eerste uitbesteedt. Wie niet meer hoeft te onthouden welk gebied waar ligt, houdt aandacht over voor wat er in het glas gebeurt.
Wat je nu kunt doen
Koop twee flessen van dezelfde wijn en schenk ze op verschillende temperaturen naast elkaar. Kost tien euro en het is de snelste les in dit hele stuk.
En de volgende keer dat een fles tegenvalt: ruik nog een keer, en vraag je af of hij tegenvalt of dat er iets weg is. Dat onderscheid is niet te prompten.